Corta las costillas de cerdo en trozos pequeños y luego colócalas en una olla grande. Agrega los dientes de ajo, la hoja de laurel y ¼ de cebolla blanca . Cubre con el agua. Sazona con sal.
Coloca la olla a fuego alto para que el agua suelte el hervor. Una vez que hierva (unos 5-7 minutos, ver notas), reduce la temperatura para que la carne se cocine a fuego lento durante unos 30-40 minutos más, hasta que la carne esté cocida y suave. Se comenzará a formarse una espuma gris en la superficie del caldo de cocción, así que asegúrate de quitarla y desecharla con una cuchara
Mientras se cocina las costillas de cerdo, coloca los tomates, los chiles morita, ¼ de cebolla blanca mediana y 1 diente de ajo en una olla mediana. Cubre con agua y coloca la cacerola a fuego medio para cocinar por unos 20 minutos. Cuando estén cocidos los chiles deben verse suaves.
Después de que estén cocidos, coloca los tomates, la cebolla, los chiles, y el ajo en tu licuadora y muele hasta obtener una salsa fina y tersa. Deja de lado..
Una vez que la costillas de cerdo estén cocidas, retira todo el líquido, luego deje que la carne comience a dorarse en su propia grasa a fuego medio-bajo. En caso de que la carne no libere suficiente grasa, agrega una cucharada de aceite vegetal. Dorar la carne ayudará a agregar más sabores y al guisado terminado. Este paso tomará alrededor de 4-5 minutos.
Cuando veas que la carne está algo dorada, agrega la salsa a la olla. Usa un colador al vaciar la salsa, de modo que no entren pedazos de piel o las semillas del chile en la salsa. A continuación, desmenuza las hierbas secas con los dedos y agregalas a la salsa. Revuelve muy bien, sazona con sal y pimienta. Después de esto, deja que el guiso hierva a fuego lento durante 10 minutos más. Si ves que la salsa está demasiado espesa para tu gusto, añada un par de cucharadas del caldo de cocción (de las costillas de cerdo) para diluir un poco
